Nhiều người hay thắc mắc với mình: “Sao cũng mua đủ xương ống, sả, hành, cũng ninh mấy tiếng đồng hồ mà nấu ra nồi bún bò ăn cứ thấy sai sai, không ra được cái không khí của mấy quán mạ già ở Huế?”
Câu trả lời phần lớn nằm ở hũ mắm ruốc bạn chọn.
Nước lèo bún bò Huế ngon hay không, xương hầm chỉ mới là cái nền, còn mắm ruốc mới là cái “hồn” quyết định mùi thơm đặc trưng riêng biệt. Thế nhưng, giữa một rừng các loại mắm ruốc trên thị trường hiện nay, chọn loại nào để nấu nước dùng cho chuẩn vị thì không phải ai cũng biết.
Cái bẫy mang tên “Mắm ruốc pha sẵn”
Sai lầm phổ biến nhất của những người lần đầu nấu bún bò tại nhà là ra siêu thị và bốc đại một hũ mắm ruốc. Thường thì bạn sẽ dễ mua nhầm loại mắm ruốc đã pha sẵn gia vị (có sẵn đường, tỏi, ớt, chất điều vị).
Các loại mắm pha sẵn này sinh ra là để chấm thịt luộc, chấm xoài, hoặc làm thịt kho quẹt. Nếu bạn đem cùi cụi đổ vào nồi nước lèo bún bò, sức nóng của nước sôi sẽ làm các loại gia vị pha sẵn (đặc biệt là tỏi và đường công nghiệp) bị biến đổi. Hậu quả là nồi nước dùng sẽ có mùi nồng gắt, vị ngọt lợ rất lạ và mất đi độ trong tự nhiên.
Muốn nấu bún bò Huế ngon, quy tắc bất di bất dịch là phải dùng mắm ruốc nguyên chất. Thành phần chuẩn chỉ có đúng hai thứ: ruốc biển tươi và muối hạt, được ủ ròng rã nhiều tháng trời để lên men tự nhiên.
Cách nhận biết hũ mắm ruốc “đáng tiền” để nấu bún bò
Nếu bạn đang đứng trước một hàng mắm và phân vân không biết hũ nào mới là loại nguyên chất chuẩn Huế, hãy nhìn vào ba yếu tố thực tế này:
- Màu sắc cốt mắm: Mắm ruốc nguyên chất ủ tự nhiên sẽ có màu tím sẫm, tím nâu hoặc hơi nâu đỏ sậm. Hãy né ngay những hũ mắm có màu đỏ cam quá rực rỡ hay bóng bẩy, vì rất có thể chúng đã được can thiệp bằng phẩm màu hoặc dầu màu điều.
- Kết cấu: Khi lắc nhẹ hũ mắm, bạn sẽ thấy cốt mắm đặc sệt, mịn màng, không bị bở và tuyệt đối không có hiện tượng lỏng bỏng nước ở bề mặt.
- Mùi hương: Đây là thứ rõ ràng nhất. Mắm ngon khi mở nắp sẽ có mùi thơm nồng đặc trưng của cốt ruốc lên men, đậm đà nhưng không bị hôi, không có mùi chua gắt của mắm bị hỏng hay mùi nồng của hóa chất bảo quản.
Nếu bạn đang loay hoay tìm kiếm một nguồn mắm chuẩn chỉnh, chưa bị pha tạp để tự tay làm nên nồi nước dùng điểm 10 cho cả nhà, bạn có thể tham khảo dòng mắm ruốc Huế nguyên chất mà mình hay dùng ở đây:
👉 Xem sản phẩm mắm ruốc Huế nguyên chất chính gốc tại đây
Bí quyết “gạn đục khơi trong” khi tra mắm vào nồi
Chọn được mắm ngon rồi, nhưng cách người Huế đưa mắm vào nồi nước lèo cũng là cả một nghệ thuật để nước vừa thơm vừa trong, không một gợn cặn.
Người Huế không bao giờ múc mắm ruốc rồi đổ trực tiếp vào nồi nước đang sôi. Làm vậy mắm sẽ bị vón cục, bã mắm làm đục nước và vị sẽ bị nồng gắt.
Thông thường, với một nồi nước dùng khoảng 4 – 5 lít (đủ cho cả nhà ăn thoải mái), bạn chỉ cần dùng từ 1 đến 1.5 muỗng canh mắm ruốc nguyên chất là đủ độ dậy mùi. Cách làm đúng chuẩn sẽ qua 3 bước:
- Hòa tan: Múc mắm ra một cái ca hoặc tô lớn, chế nước ấm (hoặc chính nước hầm xương đang ấm) vào. Dùng đũa khuấy thật đều tay cho đến khi mắm tan hoàn toàn vào nước.
- Chờ lắng: Để yên cái tô đó trong khoảng 5 – 10 phút. Lúc này, toàn bộ phần bã mắm và những hạt cát li ti (nếu có) sẽ tự động lắng hết xuống đáy tô.
- Lấy nước cốt: Bạn nhẹ tay gạn lấy phần nước trong, thơm phức ở phía trên để chế vào nồi nước dùng. Phần cặn đặc ở đáy tô thì bỏ đi.
Bằng cách này, nồi nước lèo bún bò của bạn sẽ giữ được độ trong veo, khi ăn không bị lợn cợn ở cổ họng, mà mùi thơm dịu nhẹ, sâu lắng cứ thoang thoảng từ đầu buổi đến cuối buổi.
Một hũ mắm ruốc nguyên chất chuẩn Huế tuy giá có thể nhỉnh hơn các loại mắm công nghiệp một chút, nhưng đổi lại là sự an tâm về sức khỏe và cái vị đậm đà không lẫn vào đâu được. Đừng xuề xòa ở công đoạn chọn mắm, vì chính hũ mắm ấy sẽ quyết định xem nồi bún bò của bạn là một món ăn qua bữa, hay là một trải nghiệm ẩm thực khiến người ta phải nhớ mãi.
Bạn có thể đặt mua mắm ruốc nguyên chất, được đóng gói kỹ càng và ship tận nơi để chuẩn bị cho gian bếp của mình ngay tại đây nhé:
👉 Đặt mua Mắm Ruốc Huế Nguyên Chất Giao Tận Nhà
👉 Xem thêm bài viết: